Das Hobby zum Beruf zu machen, ist beim Koch durchaus gegeben. Wer gerne an Töpfen und Pfannen hantiert, sich für Lebensmittel und Ernährung interessiert und mit Genuss neue Gerichte ausprobiert, wird sich mit dem Berufsbild sicher anfreunden können.
Im Zusammenhang mit der Berufsausbildung taucht auch die Frage nach dem Verdienst auf. Das Gehalt eines Kochs ist von verschiedenen Faktoren abhängig.
Allgemein gesprochen zählen Köche wohl nicht zu den Spitzenverdienern. Es gibt jedoch durchaus Möglichkeiten, sich durch entsprechende Qualifikation auch in der Gehaltsstufe nach oben zu arbeiten.
Folgender Artikel gibt zunächst einen kurzen Überblick über das Berufsbild und befasst sich im Anschluss mit den allgemeinen Verdienstmöglichkeiten, regionalen Unterschieden und möglichen Qualifikationen.
Das Wichtigste in Kürze
- Köche und Köchinnen finden in Gaststätten, Kantinen, Hotels oder Kranken- und Pflegeeinrichtungen ansprechende Betätigungsfelder. Die Gehälter sind unterschiedlich und in der gehobenen Gastronomie am anspruchsvollsten.
- Eine Studie aus dem Jahre 2015 beziffert das durchschnittliche Bruttoeinkommen von Köchen in Deutschland auf 2.016 Euro. Erfasst wurden deutschlandweit mehr als 1.000 Vertreter dieser Berufsgruppe.
- Während der dreijährigen Lehrzeit wird den Berufsanwärtern ein Ausbildungsgeld gezahlt. Der Einstiegsverdienst eines Jungkochs lässt sich mit entsprechender Berufserfahrung und Qualifikation schrittweise erhöhen.
Definition: Was macht ein Koch?
Das Berufsbild von Köchen und Köchinnen ist umfangreicher als vielleicht angenommen. Jedem ist eigentlich klar, dass Köche Speisen herstellen.
Doch auch die damit in Verbindung stehenden organisatorischen Aufgaben fallen in das Aufgabengebiet.
Als Alleinkoch in kleineren Küchen stellt der Koch alle Gerichte selbst her. Er muss sich also im Kochen, Braten, Backen und Anrichten verstehen.
In Großküchen werden die Aufgaben verteilt und es besteht die Chance, sich auf Fleischgerichte, Beilagen, Suppen, Soßen oder Desserts zu spezialisieren.
Für welche Aufgaben ist ein Koch zuständig?
Planung und Kalkulation
Ein Koch muss wissen, wie viel Waren für die einzelnen Gerichte benötigt werden. Meist ist er auch für das Erstellen der Speisekarte verantwortlich.
Um den Wareneinkauf zu planen, benötigen Köche einen Überblick, wie viel Speisen täglich zu welchem Preis in etwa verkauft werden.
Die Preiskalkulation ist eine besondere Herausforderung und sollte in jeder Hinsicht wirtschaftlich bleiben.
Warenbeschaffung und Lagerhaltung
Um täglich frisch kochen zu können, müssen die notwendigen Zutaten im Haus sein.
Während Köche noch vor wenigen Jahren in aller Herrgottsfrühe zum Großmarkt aufbrachen, um alles Notwendige zu beschaffen, besitzen die Restaurantbetriebe heute in der Regel feste Lieferanten.
Hat der Koch die Bestellung aufgegeben, wird die Ware baldmöglichst geliefert.
Der Koch überprüft, ob die Produkte seinen Ansprüchen hinsichtlich Menge und Qualität entsprechen. Besonders bei Fleisch, Fisch und Obst und Gemüse ist frische Ware ein Muss.
Nach der Anlieferung kümmert sich der Koch um die fachgerechte Unterbringung der Lebensmittel. Auf Hygiene und Sauberkeit ist hierbei höchster Wert zu legen.
Vorbereitung des Postens
Sollen die Speisen später schnell auf den Tisch kommen, wird keine Zeit bleiben, erst umständlich nach den notwendigen Zutaten und Gerätschaften zu suchen. Daher bereitet sich der Koch vorab seinen Posten vor.
Dies heißt nichts anderes, als er richtet sich seinen späteren Arbeitsplatz ein. Alle notwendigen Lebensmittel und Küchengeräte sollten sich in greifbarer Nähe befinden.
Speisezubereitung
Beginnt das Tagesgeschäft, fängt auch die eigentliche Aufgabe des Kochs an. Die Bestellungen werden aufgegeben und sollten möglichst zügig abgearbeitet werden.
Je nach Größe der Küche widmet sich der Koch nun allen eingehenden Bestellungen oder befasst sich mit der Aufgabe, mit der er betraut wurde, also beispielsweise der Zubereitung von Suppen, Fisch, Fleisch oder Gemüse.
Der Alleinkoch legt auch die Garnierung der Speisen fest und richtet sie stets einem bestimmten Standard folgend her. In Großküchen gibt der Küchenchef die nötigen Anweisungen.
Aufräumen und Putzen
Nach dem Kochen und Anrichten ist die Arbeit noch nicht beendet. Die Küche muss täglich gereinigt werden. Die meisten Restaurants besitzen zwar eine eigene Spülküche, seinen Posten muss der Koch aber selbst säubern.
Die Arbeitsfläche muss wieder in Ordnung gebracht werden und die benutzten Küchengeräte sind ebenfalls zu reinigen.
Hygiene spielt in jeder Küche eine große Rolle. Dies betrifft den Umgang mit Lebensmitteln wie die eigene Körperhygiene.
Gibt es verschiedene Arten eines Kochs?
Auch der Beruf eines Kochs bietet Aufstiegsmöglichkeiten. Nach abgeschlossener Lehre wird der Jungkoch zunächst auf verschiedenen Posten eingesetzt werden.
Mit wachsender Berufserfahrung kann er sich dann auf bestimmte Teilbereiche spezialisieren und damit auch besser verdienen.
Folgende Teilgebiete sind möglich:
Entremetier
Dieser Koch ist auf die Beilagenzubereitung spezialisiert. Er stellt folglich gängige Beilagen wie Kartoffeln, Pasta oder Klöße her und kümmert sich um die Fertigstellung von Gemüse und Eierspeisen.
Gardemanger
In der Küchenbrigade übernimmt der Gardemanger die kalte Küche. Ihn erwartet ein recht umfangreiches Aufgabengebiet. Es müssen Geflügel, Fische, Meerestiere oder Wild für die spätere Zubereitung vorbereitet werden.
Außerdem sollte sich dieser Koch auf die Herstellung von Terrinen und Pasteten verstehen. In seinen Arbeitsbereich fallen auch das Anrichten von kalten Platten.
Pâtissier
Der Pâtissier kümmert sich um die Herstellung der angebotenen Süßspeisen. Ein Abschluss als Konditor ist nicht zwingend notwendig, dennoch muss sich dieser Koch auf die Herstellung von Kuchen und Torten verstehen.
Auch Desserts, Pralinen und Eis werden von einem Pâtissier täglich frisch zubereitet.
Saucier
Einige Jahre Berufserfahrung werden nötig sein, bis sich ein Koch zum Saucier spezialisieren kann. Neben der Herstellung von Saucen und Fonds, bereitet der Saucenkoch auch Rouladen, Ragout, Geflügel oder Wild zu.
In Großküchen sind weitere Koch-Arten geläufig:
- Boucher: Küchenfleischer
- Legumier: Gemüsekoch
- Potager: Suppenkoch
- Rôtisseur: Bratenkoch
- Poissonnier: Fischkoch
Braucht ein Koch eine Lizenz oder eine Ausbildung?
Koch gilt in Deutschland, Österreich und der Schweiz als anerkannter Ausbildungsberuf. Es ist eine dreijährige duale Ausbildung zu absolvieren.
Dual bedeutet, der Auszubildende wechselt zwischen Berufsschule und Ausbildungsbetrieb.
Offiziell als Koch bezeichnen darf sich nur, wer den Berufsabschluss erlangt hat. Die Berufsbezeichnung ist allerdings nicht geschützt. So dürfen auch ungelernte Kräfte am Herd stehen.
In diesem Fall sicher zu einem entsprechend niedrigen Gehalt. Verpflichtend für die Ausübung der Tätigkeit ist ein Gesundheitsausweis.
Es gelten folgende Ausbildungsvoraussetzungen:
- Hauptschulabschluss oder höher
- schnelle Auffassungsgabe
- belastbar
- körperlich gesund
- handwerklich begabt
- kreativ
- gutes mathematisches Verständnis
Es bestehen diverse Weiterbildungsmöglichkeiten:
- Küchenmeister
- Fachwirt im Gastgewerbe
- Betriebswirt
- Fortbildungen
- Sprachkurse
- Seminare
Wie viel verdient ein Koch mit Spezialisierung?
Wer sich auf bestimmte Fachgebiete spezialisiert, hat in der Regel höhere Verdienstaussichten. Gleichzeitig werden auch entsprechende Fähigkeiten und Fertigkeiten verlangt. Dies ist meist mit einer einschlägigen Berufserfahrung verbunden.
Die einzelnen Verdienstmöglichkeiten im Überblick:
| Koch-Art | Monatslohn in Euro | Jahresverdienst in Euro |
|---|---|---|
| Entremetier | 1.900 bis 2400 | 22.800 bis 28.800 |
| Gardemanger | 1.900 bis 2.500 | 22.800 bis 30.000 |
| Pâtissier | 2.200 bis 2.800 | 26.400 bis 33.600 |
| Saucier | 1.600 bis 2.500 | 19.200 bis 30.000 |
Als Küchenchef kann nur arbeiten, wer einen Meistertitel erworben hat. Der Posten bringt Verantwortung und Organisationstalent mit sich.
In Großküchen mit zehn und mehr Mitarbeitern liegen die Verdienstmöglichkeiten bei etwa 3.000 Euro Bruttogehalt.
Hintergründe: Was du über das Koch-Gehalt wissen solltest
Die Einstiegsgehälter liegen bei etwa 1.500 Euro brutto. Dabei gibt es regionale und branchenspezifische Unterschiede, auf die im Folgenden noch eingegangen wird.
Die Höhe des Verdienstes ist von verschiedenen Faktoren abhängig:
- Arbeitsort
- Art des Betriebes
- Größe des Betriebes
- Ausbildung
- Berufserfahrung
- Spezialisierung
- Gegebenheiten am Wirtschaftsstandort
Ausreichend Berufserfahrung ist ein Garant für steigende Löhne. Wer mehr als 20 Jahre im Beruf arbeitet, kann durchschnittlich mit 2.300 Euro Entlohnung rechnen.
Was verdienen Köche je nach Arbeitgeber?
Ist ein Koch als Pizzabäcker angestellt, greift meist kein Tarifvertrag und die Bezahlung muss individuell ausgehandelt werden. Durchschnittlich verdient der Koch in einer Pizzeria 1.200 Euro monatlich brutto.
Alleinköche in Restaurants verdienen zwischen 1.000 und 1.500 Euro. In den neuen Bundesländern liegen die Löhne mit bis zu 1.200 Euro noch deutlich unter diesem Niveau.
Im Gesundheits- und Sozialwesen sind höhere Löhne möglich. Wer in Krankenhausküchen arbeitet, erhält Tariflohn und kann mit einem Bruttogehalt von 1.900 bis 2.100 Euro rechnen.
In Hotelküchen ergibt sich eine Verdienstspanne zwischen 1.800 und 2.200 Euro.
Der monatliche Bruttoverdienst eines Alleinkochs in ausgewählten Ortschaften in Euro:
- München: 2.477
- Stuttgart: 2.437
- Westerland/Sylt: 2418
- Saarbrücken: 2.336
- Hamburg: 2030
- Brandenburg: 2.140
- Rostock: 1.952
- Leipzig: 1.953
Auf Küchenchefs warten in Hotels attraktive Verdienstmöglichkeiten. Folgende Angaben sind Schätzungen des monatlichen Bruttogehalts in Euro. Abweichungen je nach Betriebsgröße und Standort sind möglich.
| Land | Restaurant | Hotel | gehobene Gastronomie |
|---|---|---|---|
| Deutschland | 3.100 | 4.800 | ab 6.000 |
| Österreich | 3.000 | 5.100 | ab 7.000 |
| Schweiz | 4.600 | 7.200 | ab 9.000 |
Generell ist die Höhe des Gehaltes auch vom Niveau des jeweiligen Betriebes abhängig.
Absteigend lässt sich dies etwa wie folgt zusammenfassen:
- Sterne-Hotel
- Sterne-Gastronomie
- Catering
- Restaurant
- Gaststätte
- Wirtshaus
- Kantine
Was verdienen Köche je nach Bundesland?
| Bundesland | monatlicher Bruttolohn in Euro | Jahresbruttogehalt in Euro |
|---|---|---|
| Baden-Württemberg | 2.246 | 26.952 |
| Bayern | 2.167 | 26.004 |
| Berlin | 1.911 | 22.932 |
| Brandenburg | 1.816 | 21.792 |
| Bremen | 2.069 | 24.828 |
| Hamburg | 2.051 | 24.612 |
| Hessen | 2.154 | 25.848 |
| Mecklenburg-Vorpommern | 1.719 | 20.628 |
| Niedersachsen | 1.956 | 23.472 |
| Nordrhein-Westfalen | 2.166 | 25.992 |
| Rheinland-Pfalz | 2.017 | 24.204 |
| Saarland | 2.051 | 24.612 |
| Sachsen | 1.810 | 21.720 |
| Sachsen-Anhalt | 1.767 | 21.204 |
| Schleswig-Holstein | 2.059 | 24.708 |
| Thüringen | 1.773 | 21.276 |
Ein Koch-Gehalt in Bayern liegt durchschnittlich bei knapp 3.000 Euro brutto. In Berlin werden maximal 2.500 Euro gezahlt und in Hamburg zirka 2.800 Euro.
Küchenchefs können mit folgenden monatlichen Löhnen rechnen:
| Bundesland | monatlicher Bruttolohn in Euro | Jahresbruttogehalt in Euro |
|---|---|---|
| Baden-Württemberg | 3.350 | 40.200 |
| Bayern | 3.270 | 39.240 |
| Berlin | 3.230 | 38.760 |
| Brandenburg | 2.360 | 28.320 |
| Bremen | 2.980 | 35.760 |
| Hamburg | 3.190 | 38.280 |
| Hessen | 3.180 | 38.160 |
| Mecklenburg-Vorpommern | 2.700 | 32.400 |
| Niedersachsen | 2.890 | 34.680 |
| Nordrhein-Westfalen | 3.180 | 38.160 |
| Rheinland-Pfalz | 2.860 | 34.320 |
| Saarland | 2.660 | 31.920 |
| Sachsen | 2.270 | 27.240 |
| Sachsen-Anhalt | 2.340 | 28.080 |
| Schleswig-Holstein | 2.740 | 32.880 |
| Thüringen | 2.610 | 31.320 |
In Österreich verdient ein Küchenchef in den einzelnen Kantonen wie folgt:
| Kanton | monatlicher Bruttolohn in Euro | Jahresbruttogehalt in Euro |
|---|---|---|
| Burgenland | 3.146 | 37.752 |
| Kärnten | 3.160 | 37.920 |
| Niederösterreich | 3.200 | 38.400 |
| Oberösterreich | 3.290 | 39.480 |
| Salzburg | 3.160 | 37.920 |
| Steiermark | 2.900 | 34.800 |
| Tirol | 3.170 | 38.040 |
| Vorarlberg | 3.160 | 37.920 |
| Wien | 2.910 | 34.920 |
In der Schweiz kann man als Koch durchschnittlich 4.400 CHF monatlich verdienen.
Die mittleren Jahreslöhne verteilen sich wie folgt auf einzelne Städte:
- Luzern: 57.540 CHF
- Zürich: 56.750 CHF
- Genf: 54.000 CHF
- Bern: 54.600 CHF
Welcher Stundenlohn als freiberuflicher Koch?
Dies bedeutet nicht zwangsläufig, ein eigenes Restaurant zu eröffnen, was eine große finanzielle Belastung nach sich zieht.
Du könntest beispielsweise auch mit einem Cateringservice starten oder einen mobilen Food Truck betreiben.
Ebenso liegt der Mietkoch im Trend. Diese kochen nach Kundenwunsch in der Wohnung des Auftraggebers.
Der Stundenlohn eines freiberuflichen Kochs liegt bei 25 bis 50 Euro pro Stunde.
Was verdient ein Koch in der Ausbildung?
Während in Hessen beispielsweise 770 Euro brutto im ersten Lehrjahr gezahlt werden, kassiert ein Auszubildender in Sachsen-Anhalt lediglich 460 Euro monatlich.
Hinzu kommt, dass viele Ausbildungsbetriebe nicht tarifgebunden sind. In diesem Fall greift das Berufsbildungsgesetz, welches eine angemessene Vergütung während der Ausbildung vorschreibt.
Durchschnittlich liegt die Ausbildungsvergütung bei:
1. Ausbildungsjahr: 620 bis 795 Euro
2. Ausbildungsjahr: 675 bis 905 Euro
3. Ausbildungsjahr: 775 bis 1.035 Euro
Dabei ergeben sich Unterschiede zwischen den einzelnen Bundesländern, wie folgendes Beispiel aus Sachsen zeigt:
1. Ausbildungsjahr: 459 bis 770 Euro
2. Ausbildungsjahr: 574 bis 875 Euro
3. Ausbildungsjahr: 689 bis 1.000 Euro
Ressourcen: Die besten Einstiegsmöglichkeiten für Köche
Der Beruf des Kochs ist durchaus attraktiv. Er bietet Abwechslung und täglich neue Herausforderungen, bei denen Kreativität und Geschick gefragt sind. Während einer Ausbildung werden alle notwendigen Lerninhalte vermittelt.
Wer sich mit den Gegebenheiten im Beruf vertraut machen möchte, kann dies anhand spezifischer Literatur tun oder bei Seminaren und Workshops erfahrenen Köchen über die Schulter schauen.
Welche bekannten Bücher gibt es für Köche?
Frank Brandes: „Der junge Koch/die junge Köchin“
Hierbei handelt es sich um das Standardwerk für die Kochausbildung. Fachliches Wissen wird allgemein verständlich aufbereitet und anhand von Fotos und Grafiken anschaulich dargestellt.
Philip Pauli: „Lehrbuch der Küche“
Die verschiedenen Aufgaben, welche in der Küche auftauchen, werden hier auf mehr als 700 Seiten dokumentiert und mit etwa 1.700 farbigen Fotos unterlegt. Der Inhalt ist pädagogisch aufbereitet und wird durch eine DVD mit 17 Garmethoden ergänzt.
Christian Rach: „Das Kochgesetzbuch: Die Grundlagen erfolgreichen Kochens“
Das Buch des Sternekochs ist wie ein übliches Kochlehrbuch aufgebaut, bedient sich aber einer anderen Herangehensweise.
Die einzelnen Kochtechniken werden grundlegend erläutert und durch einen umfangreichen Rezeptteil ergänzt. Somit entwickeln auch Laien schnell ein Gespür für die Grundvoraussetzungen des Kochens.
Fazit
Köche haben sich für einen abwechslungsreichen Beruf entschieden, welcher sie in die Küchen von Hotels, Restaurants, Krankenhäusern oder Kantinen führt.
Viele Köche entscheiden sich auch für die Selbstständigkeit und eröffnen ein Catering-Unternehmen, arbeiten als Mietkoch oder heuern auf Kreuzfahrtschiffen an.
Dabei sollte der Beruf des Kochs nicht allein auf die Zubereitung von Speisen reduziert werden. Der Küchenchef muss sich ebenfalls um die Beschaffung und Lagerung der Waren kümmern und Preise und Wareneinkauf kalkulieren.
Der Verdienst eines Kochs ist zunächst relativ gering. Mit wachsender Berufserfahrung und möglichen Spezialisierungen sind ansprechende Gehälter möglich.
Am geringsten sind die Löhne in Wirtshäusern oder Kantinen. Am besten verdienen Alleinköche und Küchenchefs in Sterne-Hotels und in der gehobenen Gastronomie.
Weiterführende Literatur: Quellen und interessante Links
[1] https://www.azubiyo.de/berufe/koch
[2] https://g-wie-gastro.de/abteilungen/personalbuero/auszubildende/koch-koechin—berufsbild.html
[3] https://www.gehaltsvergleich.com/gehalt/Koch-Koechin
[4] https://www.steuerklassen.com/gehalt/koch
[5] https://www.mystipendium.de/berufe/koch/gehalt
Bildquelle: 123rf.com / 23760024
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